Nei, du må ikke kaste hele gulosten hvis den er muggen

Denne faktasjekken er en del av et samarbeid med NRK Forbrukerinspektørene, og skiller seg derfor noe fra vårt vanlige format. Faktasjekkene inngår som egne innslag i FBIs sendinger på NRK TV. Påstandene er utvalgt i samråd med FBI.

I Norge ble det omsatt over 61 millioner kilo norsk gulost i 2017, ifølge Opplysningskontoret for Meieriprodukter. Hver nordmann spiser i gjennomsnitt 11,65 kilo gulost i året, hvis vi inkluderer både storhusholdninger og osten vi kjøper i butikken. I tillegg kommer importert ost.

Men hva gjør vi om gulosten har fått mugg på seg? Dette er et yndet diskusjonstema, og i diverse nettfora diskuteres det hvor langt ned i gulosten muggen egentlig går. Man finner påstander som:

• «Dere vet at sporene begynner i midten av osten?».
• «Muggen har laaaaange tråder inne i osten som ikke synes. Er det mugg på utsida er det mugg i hele osten».

Men hva er egentlig riktig? Må man kaste hele gulosten hvis den er muggen?

Muggtoksiner er ikke bra

Faktisk.no har snakket med Ida Skaar, seniorforsker i forskningsgruppe for toksinologi ved Veterinærinstituttet. Hun har doktorgrad i mykologi, og har forsket på muggsopp i 30 år.

Hun forteller at mugg kan være farlig. Dette gjelder både muggsoppen i seg selv, og giftstoffene, eller muggtoksinene, som muggsoppen produserer. Vi har mugg rundt oss hele tiden, men mengden muggtoksiner vi får i oss er avgjørende.

– Det er ikke bra å få i seg for mye muggtoksiner. En viktig generell effekt de har på kroppen er at de virker litt hemmende på immunapparatet, sier Skaar.

Ulike arter kan produsere toksiner som virker spesifikt på spesielle organer, som for eksempel lever, nyre og nervesystemet. Men da skal man vanligvis spise mye.

Hva påvirker muggveksten?

Muggsopper kan produsere flere muggtoksiner. Toksinproduksjonen avhenger av mange faktorer, som miljø og næringstilgang. For eksempel påvirker miljøet osten er produsert i, og hvordan den oppbevares. Kjøleskapstemperatur gir generelt dårligere vekstvilkår for muggsopp enn romtemperatur, og ost bør derfor oppbevares i kjøleskap rundt fire grader.

Muggsopp trives best når det er fuktighet til stede, og hvis osten oppbevares i tett plastemballasje hvor det oppstår kondens, kan dette gjøre at osten blir lettere muggen.

Vann- og saltinnholdet i osten påvirker også muggveksten, og salt fungerer som et konserveringsmiddel og kan hemme muggvekst. Mer salt og mindre vann gir lavere muggvekst. Det er derfor parmesanost, som er salt og hard, mugner saktere enn for eksempel gouda.

Bløte og harde oster

Mykere oster, som camembert og smøreoster, inneholder mer vann. Muggtoksinene strekker seg derfor lengre inn i materien. Kommer det mugg på slike oster bør hele osten kastes.

Vanlig gulost kan kategoriseres som hard eller halvhard ost. For disse gjelder andre råd, og det holder å skjære bort et godt stykke rundt den synlige muggen. Skaar gir følgende instruksjoner:

– Man må ikke kaste hele osten, men du bør skjære vekk litt ordentlig. Det holder ikke å ta litt med en ostehøvel, men fjern cirka en centimeter rundt muggen.

Ifølge Skaar kommer det også an på hvor mye mugg det er på den. Hvis hele osteoverflaten er helt grønn eller hvit av mugg, bør du kaste den. Hvis osten har en «muggkoloni», er det greit å skjære bort et godt stykke rundt.

Skaar forteller om forsøk som har vist at muggtoksiner kan vandre opptil syv centimeter inn i osten - men da er konsentrasjonene så lave at det er mer av akademisk interesse.

Er det farlig?

Faktisk.no har også spurt Askild L. Holck i matforskningsinstituttet Nofima om hvor farlig det er å spise muggen gulost. Ifølge han er det snakk om en risikovurdering:

– Det kommer an på hva som er farlig – alt er jo farlig, det er grader av farlighet. Det er jo også farlig å gå over veien. Prinsipielt skal man alltid vurdere om risikoen er for stor, sier Holck.

Holck bekrefter at det ikke er bra å få i seg muggtoksiner. De utgjør ingen akutt fare for kroppen, men har vist seg å kunne bidra til å utvikle kreft.

Holck har gjort et systematisk litteratursøk, og gått gjennom det som finnes av vitenskapelig dokumentasjon for å kunne gi råd om dette. Han forteller at muggtoksiner utvikler seg forskjellig i ulike matvarer:

– Muggsoppgiftene sprer seg enklere i bløte oster. Toksinene sprer seg og går langt ut fra den synlige muggen. Det samme skjer i yoghurt og rømme. Slik mat skal kastes om det har oppstått mugg. Det er derimot vanskeligere for muggtoksiner å spre seg i harde oster, sier Holck.

Kast bløte oster

Holck gir altså samme råd som Skaar: Bløte oster bør kastes i sin helhet om det oppstår mugg på dem.

Holck viser også til undersøkelser der man har tatt prøver i varierende avstand fra den synlige muggen, for å påvise muggtoksiner. Disse ble påvist så langt som 1,3 centimeter fra synlig mugg i gulost, forteller han.

Holcks råd er altså tydelig:

– Skjær bort muggen og 1,4 centimeter rundt den. Det det beste vitenskapelige rådet jeg kan gi.

Også Holck forteller at mugg ikke produserer så mye toksiner ved lave temperaturer, og at man derfor bør oppbevare ost i kjøleskap.

Offisielt råd

Det samme rådet gir Mattilsynet på Matportalen.no, hvor offentlige myndigheter gir råd og forbrukerrettet informasjon om sunn og trygg mat.

Hovedreglen er at mat med mugg bør kastes, altså med unntak av harde oster. For harde oster gjelder rådet:

Muggflekker på hard ost kan skjerast bort med god margin, minimum éin centimeter rundt det mugne området. Mjuk ost med mugg bør kastast.